Dầu ăn và những điều có thể bạn chưa biết

Hội thảo “Sức khỏe và An toàn thực phẩm” diễn ra tại Hà Nội do Bộ Công thương phối hợp cùng Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam tổ chức vào 21/7/2016, với sự tham gia của các chuyên gia đầu ngành đến từ Vụ Khoa học Công nghệ – Bộ Công Thương, Viện Dinh Dưỡng, Viện kiểm nghiệm ATVSTP Quốc Gia, đã cung cấp nhiều thông tin hữu ích và giải đáp những băn khoăn không nhỏ của người tiêu dùng về dầu ăn như: Tại sao màu sắc của các loại dầu ăn không hoàn toàn giống nhau? Vì sao vào mùa lạnh dầu thường bị đông và liệu sử dụng dầu bị đông có đảm bảo an toàn? Dầu ăn có vai trò như thế nào đến sức khỏe? Lựa chọn, sử dụng và bảo quản dầu ăn như thế nào là đúng?…

Chất béo – Chìa khóa của sự sống

Chất béo (có trong mỡ động vật và các loại dầu thực vật) được biết đến như một nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng rất lớn cho các hoạt động của cơ thể. Cùng với protein, chất béo là một thành phần cấu tạo nên màng tế bào. Chưa kể, chất béo còn có chức năng duy trì ổn định nhiệt độ cơ thể và thúc đẩy việc hấp thu các vitamin quan trọng như Vitamin A, D, E, K… Trên góc độ ẩm thực, chất béo làm món ăn có hương vị thơm ngon hơn, kích thích khẩu vị.

Phát biểu tại hội thảo, PGS. TS. Lê Bạch Mai – Phó viện trưởng Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia cho biết: “Trong chế độ dinh dưỡng của chúng ta, không thể thiếu chất béo chất béo. Chất béo đóng vai trò rất quan trọng cho các hoạt động của cơ thể, đặc biệt là các loại chất béo không no có lợi cho sức khỏe như omega 3, omega 6 và omega 9, có nhiều trong cá hồi, hạt óc chó và các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu gạo…”.

Nói riêng về dầu gạo, PGS. TS. Lê Bạch Mai nhấn mạnh: “Dầu gạo rất tốt cho sức khỏe, giàu dưỡng chất, đặc biệt là Gamma Oryzanol giúp giảm cholesterol xấu (LDL), bảo vệ sức khỏe tim mạch. Gamma Oryzanol còn là một chất chống oxy hóa cực mạnh, giúp chống lại gốc tự do, ngăn ngừa lão hóa. Khả năng chống ô-xy hoá này ở Gamma-Oryzanol được chứng mình mạnh gấp 4 lần Vitamin E.”

Các dưỡng chất trong dầu gạo có khả năng bảo vệ sức khoẻ trước nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, suy giảm trí nhớ và làm chậm đáng kể quá trình ô-xy hoá các tế bào trong cơ thể.

Về nhu cầu chất béo ở từng độ tuổi, theo PGS.TS Lê Bạch Mai, “Nhu cầu chất béo sẽ giảm dần theo độ tuổi, bởi thế trẻ em và phụ nữ mang thai là hai đối tượng có nhu cầu chất béo cao nhất. Trẻ em cần được ăn đủ lượng chất béo cần thiết để phát triển não bộ, phát triển trí thông minh. Còn đối với người già thì nhu cầu tổng lượng chất béo ít hơn, bởi thế với người già càng phải chú ý đến chất lượng chất béo, ưu tiên hơn cho các loại chất béo có lợi cho sức khỏe”.

Dầu ăn và khuyến nghị từ chuyên gia

Xu hướng tiêu dùng

Với những đặc tính an toàn hơn đối với sức khỏe, chất béo có nguồn gốc thực vật (dầu thực vật) đang được ưu ái hơn các nguồn chất béo động vật; đặc biệt là các loại dầu thực vật lành mạnh, giàu dưỡng chất như dầu đậu nành, dầu hạt cải và nhất là dầu gạo. Hiện tại, xu hướng tiêu dùng dầu gạo đang trở nên thịnh hành ở nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc, Mỹ, Châu Âu…

Những thông tin PGS. TS. Lê Bạch Mai chia sẻ tại hội thảo đã lý giải được phần nào xu hướng này: “Dầu gạo có tỷ lệ cân bằng lý tưởng giữa các chất béo thiết yếu, gần nhất với khuyến cáo về thành phần chất béo ưu việt của Tổ chức Y tế thế giới và Hội tim mạch Mỹ (bão hòa: 30%, không bão hòa đơn: 38%, không bão hòa đa: 31%).

PGS.TS Lê Bạch Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia trình bày về tỷ lệ cân bằng giữa các chất béo. Trong đó, dầu gạo có tỷ lệ gần nhất với tỷ lệ khuyến cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO).

PGS. TS. Lê Bạch Mai cũng đánh giá dầu gạo có những dưỡng chất quý hiếm, khó có thể tìm được ở những nguồn thực phẩm khác. Ngoài các loại axit béo Omega-3,6,9, dầu gạo còn chứa dồi dào các dưỡng chất Gamma-Oryzanol, Phytosterol, Vitamin E (ở cả hai dạng Tocopherol và Tocotrienol), Squalene với những tác dụng rất tốt cho sức khỏe tim mạch, giảm cholesterol, thúc đẩy tuần hoàn, ngăn ngừa nguy cơ ung thư và cải thiện hệ miễn dịch của cơ thể.

Đặc biệt, Gamma-Oryzanol trong dầu gạo còn là chất chống oxy hóa cực mạnh, hiệu quả gấp 4 lần Vitamin E, hoạt động như một “chất quét dọn các gốc tự do” vốn là nguyên nhân làm thoái hóa tế bào trong cơ thể và gây ra hơn 60 loại bệnh khác nhau như tim mạch, suy giảm trí nhớ, Alzheimer…

Sử dụng an toàn, hiệu quả

Cũng trong hội thảo, các chuyên gia đã chia sẻ việc sử dụng dầu ăn đúng cách, đem lại hiệu quả tốt nhất cho sức khỏe. Theo PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo – Viện trưởng Viện kiểm nghiệm ATVSTP Quốc Gia, những món chiên, nướng ở nhiệt độ cao thì nên chọn những loại dầu ăn có điểm bốc khói cao, đồng nghĩa với khả năng chịu được nhiệt độ cao như dầu gạo, dầu hạt cải, dầu cọ… Còn với các loại dầu ăn không chịu được nhiệt độ cao như dầu oliu thì chỉ nên dùng trộn salad, nấu canh hoặc xào ở nhiệt độ thấp.

Không nên chế biến ở nhiệt độ quá cao, trên 180oC và trong thời gian dài để đảm bảo món ăn không bị cháy và giảm giá trị dinh dưỡng. Dầu ăn đã sử dụng qua 1 lần thì nên đổ bỏ, không dùng lại; càng không nên đổ lẫn với dầu chưa dùng, sẽ làm dầu biến chất và nhanh hỏng hơn.

Dầu gạo có điểm bốc khói lên đến 254oC, rất bền nhiệt nên phù hợp và an toàn cho tất cả mọi hình thức nấu nướng.

Xử trí với dầu đông

Khi nhiệt độ xuống thấp, nhất là vào mùa lạnh, chúng ta có thể thấy nhiều loại dầu ăn bị đóng đông. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, đây là đặc tính vật lý tự nhiên của các loại dầu ăn, không phải do dầu ăn kém chất lượng. Mỗi loại dầu ăn có một “điểm đông” hay “điểm nóng chảy” khác nhau. Có những loại dầu ăn đông ở nhiệt độ phòng như như dầu dừa, dầu cọ… và cũng có những loại dầu ăn đông ở nhiệt độ thấp hơn như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo…

Lý giải hiện tượng này, PGS. TS. Lê Thị Hồng Hảo – Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cho biết: “Nhiệt độ đông của dầu ăn có liên quan đến thành phần axit béo trong dầu ăn. Các loại dầu ăn có hàm lượng axit béo no cao thường dễ bị đông hơn. Và ngược lại những loại dầu ăn chứa nhiều axit béo không no sẽ khó bị đông hơn.”

Dầu đông không gây ra biến đổi về hóa học nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, để tránh dầu bị đông, tốt nhất là nên bảo quản dầu ở nơi có nhiệt độ khoảng 20oC. Nếu dầu bị đông, chỉ cần ngâm chai dầu vào nước ấm, dầu sẽ trở về trạng thái lỏng và có thể tiếp tục sử dụng bình thường.

PV